Une carte courte, c’est un choix : celui de ne servir que ce qu’on peut sourcer correctement. Voici d’où viennent nos produits.
Le poisson : le port d’Essaouira
Saint-Pierre, poulpe, gambas, saumon : nous nous approvisionnons au port, à quelques minutes du restaurant. C’est ce qui explique que certains plats sortent temporairement de la carte — quand la mer est mauvaise, les bateaux ne sortent pas, et nous préférons retirer un plat plutôt que de le servir avec un produit congelé.
Le safran de Taliouine
Notre risotto est safrané au safran de Taliouine, à trois cents kilomètres d’ici, sur les contreforts de l’Anti-Atlas. C’est l’un des meilleurs safrans du monde, et il n’a pas besoin de venir de plus loin.
L’argan et l’amlou
L’arganier ne pousse que dans cette région. L’amlou de nos macarons — amande, argan, miel — est préparé par une coopérative féminine de l’arrière-pays. Même logique pour l’huile d’argan que l’on retrouve en cuisine.
Les vins marocains
Meknès, Beni M’tir, et le Domaine du Val d’Argan à Essaouira même. La carte des vins fait une place entière aux producteurs marocains, à côté des références françaises, espagnoles et chiliennes.
Et l’eau
Nous ne servons pas d’eau en bouteille jetable. Notre système Castalie microfiltre sur place l’eau plate et l’eau gazeuse. Un geste simple, quelques milliers de bouteilles en moins chaque année.
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